食品添加剂红曲红检测全解

一、引言

红曲红是一种由红曲霉发酵产生的天然色素，因其色泽鲜艳、稳定性好、安全性高，被广泛应用于食品、药品、化妆品等行业。在食品工业中，常用于肉制品、豆制品、糕点等食品的着色，以提升产品的外观色泽。然而，红曲红产品质量参差不齐，若含有有害成分或色价不符合标准，会影响食品质量和消费者健康，因此，对红曲红进行严格检测意义重大。

二、检测标准

1. 国内标准：我国现行的主要标准是 GB 1886.181 - 2016《食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红》，该标准规定了红曲红的技术要求、试验方法、检验规则以及标志、包装、运输和贮存等内容。在试验方法中，明确了色价、水分、灰分、砷、铅等指标的检测方法，适用于以大米、大豆为主要原料，经红曲霉发酵制得的红曲米，再经提取、浓缩、精制而成的食品添加剂红曲红。

2. 国际标准：国际上，食品法典委员会（CAC）等国际组织对食品添加剂的使用和检测有相应规范。虽然没有专门针对红曲红的详尽国际标准，但在国际贸易中，会参考一些通用的食品色素检测标准和原则，如对色素纯度、有害成分限量等方面的要求 ，确保进出口红曲红产品符合国际市场的基本质量要求。

三、检测项目

1. 红曲红含量：精确测定产品中红曲红的实际含量，判断其是否符合产品标示值以及相关标准规定。不同应用场景对红曲红含量有不同要求，比如在高端食品中，对红曲红含量的精准度要求更高。

2. 色价：色价是衡量红曲红色泽强度的重要指标。通过检测色价，可评估红曲红的着色能力，判断其是否满足食品生产中的色泽需求。色价越高，表明红曲红的着色能力越强。

3. 有害成分：着重检测是否含有桔霉素等有害成分。桔霉素是红曲霉发酵过程中可能产生的一种真菌毒素，对人体肾脏等器官有损害作用。此外，还需检测重金属（如铅、汞、砷等）含量，确保其在安全范围内，保障消费者健康。

四、检测方法

1. 分光光度法

• • 原理：红曲红在特定波长下有特征吸收峰，根据朗伯 - 比尔定律，在一定浓度范围内，吸光度与红曲红的浓度成正比。通过测定样品溶液在特定波长下的吸光度，并与标准溶液的吸光度对比，计算出样品中红曲红的含量或色价。

• • 操作步骤：将红曲红样品用适当溶剂（如乙醇 - 水溶液）溶解并稀释成合适浓度。在分光光度计上，选择红曲红的最大吸收波长（一般在 470 - 520 nm 左右），测定样品溶液和系列标准溶液的吸光度。以标准溶液的浓度或色价为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。根据样品溶液的吸光度，在标准曲线上查找对应的浓度或色价。

• • 优点：仪器设备简单，操作方便，易于推广；检测成本较低，适合大批量样品的初步筛查；分析速度较快，能在短时间内获得检测结果。

• • 缺点：灵敏度相对较低，对于低含量红曲红检测误差较大；易受其他有相似吸收峰物质的干扰，影响检测结果准确性；无法区分红曲红中的不同成分，只能测定总含量或总色价。

2. 高效液相色谱法（HPLC）

• • 原理：利用不同物质在固定相和流动相之间分配系数的差异，使红曲红中的各成分在色谱柱中实现分离。通过紫外检测器或二极管阵列检测器，根据红曲红各成分在特定波长下的吸收特性进行检测。根据保留时间定性，峰面积定量，可准确测定红曲红中不同成分的含量，包括主要色素成分和有害成分（如桔霉素）。

• • 操作步骤：对样品进行前处理，通常采用超声提取等方法将红曲红从样品基质中提取出来，提取液经净化、过滤后注入高效液相色谱仪。设置合适的色谱条件，如流动相一般采用甲醇 - 水（含适量乙酸或甲酸调节 pH）体系，流速 0.5 - 1.5 mL/min，柱温 25 - 40℃，检测波长根据目标成分而定（如检测红曲红色素一般在 470 nm 左右，检测桔霉素在 331 nm 左右 ）。运行仪器后，记录色谱图，与标准品色谱图对比，根据标准曲线计算各成分含量。

• • 优点：分离效率高，能有效分离红曲红中的多种成分；灵敏度高，可检测出低含量的目标成分；定性定量准确，可同时检测红曲红主要成分和有害成分；结果可靠，可用于质量控制和研究分析。

• • 缺点：仪器设备价格昂贵，前期投入大；对操作人员专业技术要求高，需专门培训；样品前处理较复杂，耗时较长；仪器维护和保养成本高，需定期维护和校准。

3. 薄层层析法（TLC）

• • 原理：基于不同物质在薄层板上的吸附、分配等作用差异，使红曲红中的各成分在薄层板上得以分离。将样品点样在硅胶 G 等薄层板上，放入含有特定展开剂的展开缸中展开。展开后，根据红曲红各成分在薄层板上的比移值（Rf 值）与标准品的 Rf 值对比，实现定性分析；通过观察样品斑点与标准品斑点的颜色深浅进行半定量分析。

• • 操作步骤：将红曲红样品用少量溶剂溶解，用毛细管点样在薄层板上，点样量要适中且点样点直径不宜过大。将点好样的薄层板放入装有展开剂（如氯仿 - 甲醇 - 水等体系）的展开缸中，展开剂在薄层板上向上扩散，带动样品中的各成分移动。待展开剂前沿达到一定距离（一般为 10 - 15 cm）后，取出薄层板，晾干，在可见光或紫外光下观察斑点的位置和颜色。

• • 优点：操作相对简单，不需要复杂仪器设备，易于掌握；成本较低，适用于基层实验室或对检测精度要求不高的初步筛查；可同时对多个样品进行检测，提高检测效率。

• • 缺点：分离效率相对较低，对于成分复杂的样品可能无法完全分离；定量准确性较差，只能进行半定量分析，无法精确测定红曲红各成分含量；检测灵敏度有限，对于低含量成分检测效果不佳。

五、结论

食品添加剂红曲红的检测在保障食品安全和产品质量方面起着关键作用。不同的检测标准为检测工作提供了规范依据，多样的检测项目全面把控红曲红的质量与安全性，多种检测方法各有优劣。在实际检测工作中，应根据检测目的、样品特性以及实验室条件，综合考虑选择最合适的检测方法，必要时可多种方法联用，以确保检测结果的准确性和可靠性，为食品行业的健康发展提供有力保障。

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